0
0
Navigatie
Beoordeeld met een 9.0/10

Wat is een bindmiddel?

Een bindmiddel is een middel of substantie die ingrediënten bindt of verdikt. Een bindmiddel zorgt ervoor dat je ingrediënten goed binden en dat je gerecht de juiste dikte heeft, zonder de andere eigenschappen, zoals de smaak of geur, van je gerecht te veranderen. Bindmiddelen worden onder andere gebruikt bij het bakken van brood, het verdikken van sauzen en vla en voor het maken van custard of slagroom. Je kunt dus ontzettend veel met een middel om gerechten mee te binden.
 
Er zijn verschillende soorten bindmiddelen. De meest bekende bindmiddelen zijn de zetmeelhoudende bindmiddelen. Je kunt hierbij denken aan maïszetmeel en aardappelzetmeel, maar ook aan rijstzetmeel en tapioca zetmeel. Ook gewone bloem valt onder deze categorie. Je kunt bloem gebruiken om bijvoorbeeld jus of soepen te verdikken. Zetmeelhoudende bindmiddelen zijn geurloos, smaakloos en kleurloos. Je kunt ze dus in elk gerecht gebruiken. 
 
Er zijn ook niet-zetmeelhoudende bindmiddelen. Je kunt hierbij denken aan Arabische gom, gelatine en zelfs yoghurt. Vooral in het Midden-Oosten en in Oost-Europa wordt yoghurt gebruikt als middel om gerechten te binden. 
 
Een bindmiddel moet je op het juiste moment toevoegen aan je gerecht. Sommige bindmiddelen mag je bijvoorbeeld niet te lang koken. Er zijn dan ook koude bindmiddelen en warme bindmiddelen. Een koud middel om gerechten te binden, bindt op een lagere temperatuur. Deze voeg je toe aan gerechten die je niet hoeft te verwarmen, zoals vla, of helemaal aan het einde van het koken of bakken. Een koud bindmiddel is bijvoorbeeld gelatine. 
 
Een warm bindmiddel bindt juist op hoge temperaturen. Je kunt deze goed toevoegen aan brooddeeg, soepen en ragoût. Voorbeelden van warme bindmiddelen zijn arrowroot en pectine. 
 
Ten slotte heb je ook nog heldere bindmiddelen en blinde bindmiddelen. Een helder bindmiddel verandert de helderheid van je gerecht niet. Deze zijn dus goed te gebruiken in gerechten waarvan je wil dat ze helder blijven. Gelatine en aardappelzetmeel zijn voorbeelden van heldere bindmiddelen. 
 
Een blind bindmiddel verandert de helderheid van je gerecht wel. Ze kunnen er bijvoorbeeld voor zorgen dat je gerecht wit en ondoorzichtig wordt. Een blind bindmiddel kun je bijvoorbeeld goed gebruiken in een roomsoep of in ragoût. Custard poeder en Maïzena zijn voorbeelden van blinde bindmiddelen. 

Soorten bindmiddelen

Je zag al dat er heel veel verschillende soorten bindmiddelen zijn. Elk bindmiddel heeft weer andere eigenschappen en kwaliteiten. Hierdoor kun je niet elk bindmiddel zomaar in elk gerecht gebruiken. Daarom zetten we een aantal verschillende bindmiddelen op een rij, zodat jij de juiste keuze kunt maken voor jouw gerecht.

Tarwezetmeel

Tarwezetmeel is een bindmiddel die gewonnen wordt uit tarwekorrels. Het meellichaam van de tarwekorrel bevat zetmeel. Door de tarwekorrels op een bepaalde manier te malen, te wassen en te drogen, wordt het zetmeel gewonnen. Tarwezetmeel brengt een lage viscositeit teweeg, waardoor het een zwak bindmiddel is. Het wordt bijvoorbeeld gebruikt in brooddeeg, waarin het een deel van het meel of de bloem vervangt. Ook kun je het gebruiken om bijvoorbeeld banketbakkersroom te verstevigen. 

Gelatinepoeder

Gelatinepoeder is een eiwit die wordt gewonnen uit het slachtafval van koeien en varkens. Dit product is dan ook niet vegetarisch. Gelatine lost op bij hitte en vormt zich tot een gelei wanneer het weer afkoelt. Je kunt met zowel gelatinepoeder als gelatineblaadjes een gelei maken van een vloeistof. Hierdoor is gelatine goed geschikt als bindmiddel voor desserts, taarten en mousse. 

Agar agar

Agar agar is de vegetarische versie van gelatine. Dit bindmiddel werkt ongeveer hetzelfde als gelatine en is afkomstig van roodwier, welke een algensoort is. Je kunt in een recept gelatine makkelijk vervangen door agar agar. Agar agar is daardoor tevens, in tegenstelling tot gelatinepoeder of gelatineblaadjes, kosher en halal. 

Arabische gom

Arabische gom is een ander alternatief voor gelatine, welke vegetarisch, halal en kosher is. Arabische gom is een bindmiddel die afkomstig is van acacia bomen. Dit bindmiddel kan ook gebruikt worden als emulgator. 

Guargom

Guargom is een bindmiddel die ook gebruikt kan worden als een verdikkingsmiddel of een stabilisator. Guargom komt van de guarboon. Een groot voordeel aan dit bindmiddel is dat het vegetarisch en glutenvrij is. Ook voorkomt het ijskristallen in zelfgemaakt ijs. Het kan dan ook in plaats van ei gebruikt worden om vegan ijs te maken.  

Johannesbroodpitmeel

Johannesbroodpitmeel is afkomsting van de zaden van de johannesbroodboom. Dit verdikkingsmiddel wordt veel gebruikt in babyvoeding. Ook wordt johannesbroodpitmeel veel gebruikt in sauzen, soepen en ijs. Tevens kun je dit bindmiddel gebruiken als rijsmiddel en als een eivervanger. Dit bindmiddel is erg gezond, omdat het rijk is aan proteïne. Johannesbroodpitmeel bestaat namelijk voor maar liefst 60% uit eiwitten.

Arrowroot

Arrowroot, ook wel pijlwortelplant genoemd, is een glutenvrij bindmiddel die veel gebruikt wordt in glutenvrije baksels en paleo gerechten. Arrowrootpoeder bestaat vooral uit zetmeel en wordt gebruikt als verdikkingsmiddel voor sauzen, soepen en jus. Ook kun je maïszetmeel in recepten meestal vervangen door een gehalveerde hoeveelheid arrowroot. 

Maïszetmeel

Maïszetmeel staat ook wel bekend onder de handelsnaam Maïzena. Net als tarwezetmeel is Maïzena een zetmeel die opzwelt wanneer het in contact komt met een vloeistof. Het bindt water en wordt daardoor veel gebruikt als bindmiddel en verdikkingsmiddel in soepen en sauzen. 

Aardappelzetmeel

Aardappelzetmeel is een ander zetmeel die als bindmiddel gebruikt wordt in gerechten. Dit zetmeel wordt gewonnen uit aardappelknollen. Dit middel om gerechten te binden bevat minder vet en eiwitten dan tarwezetmeel en Maïzena. Het wordt onder andere gebruikt in banketbakkersroom, beslag en om mee te paneren. 
 
Zo zijn er nog veel meer bindmiddelen. Een populair bindmiddel is xanthaangom. Dit middel wordt vooral als verdikkingsmiddel en als een vervanger voor gluten gebruikt. Het heeft ongeveer dezelfde werking als psylliumvezels. Psylliumvezels worden ook gebruikt als glutenvervangers, maar bevatten meer eiwitten dan xanthaangom. 

Voordelen bindmiddelen 

Een groot voordeel aan middelen om gerechten te binden is dat ze vaak gebruikt kunnen worden in glutenvrije baksels. Als je glutenvrij brood of glutenvrije cake wil bakken, heb je meestal bindmiddelen of verdikkingsmiddelen nodig. Dat komt vooral doordat glutenvrij meel, zoals amandelmeel of kokosmeel, van zichzelf niet zo goed bindt als tarwebloem. 
 
Xanthaangom en psylliumvezels worden vaak gebruikt in glutenvrij brood. Deze textuurverbeteraars verbeteren de elasticiteit in gerechten en kunnen op die manier gluten vervangen. Ook guargom, johannesbroodpitmeel en agar agar kun je gebruiken als textuurverbeteraar en glutenvervanger in glutenvrije gerechten. 
 
Het grootste voordeel van de verschillende textuurverbeteraars is natuurlijk hun functie. Een bindmiddel bindt ingrediënten en andere stoffen in je gerecht, waardoor jouw gerecht de juiste textuur krijgt. Je hebt deze middelen voor veel gerechten gewoon nodig. 

Bindmiddelen vs andere textuurverbeteraars

Je ziet al dat een bindmiddel soms ook als verdikkingsmiddel of emulgator gebruikt kan worden. Onder de textuurverbeteraars kun je stabilisatoren, emulgatoren, verdikkingsmiddelen en geleermiddelen rekenen. De middelen die onder deze categorieën vallen, herken je aan hun E-nummers. Ze hebben namelijk allemaal een E-nummer tussen E400 en E495. Deze middelen hebben met elkaar gemeen dat ze allemaal textuurverbeteraars zijn. Ze worden dus allemaal toegevoegd aan een gerecht om de structuur te verbeteren. Maar wat is dan precies het verschil?

Emulgatoren

Emulgatoren worden toegevoegd om twee ingrediënten die niet kunnen mengen te mengen. Je kunt hierbij denken aan water en olie. Olie drijft natuurlijk op water, maar een emulgator kan ervoor zorgen dat olie en water wel mengen. Dit is in bijna elk deeg of beslag handig. Je gebruikt immers vaak water en een plantaardige olie voor verschillende baksels. Boter bevat vaak van zichzelf al een emulgator, maar andere oliën niet. In brood wordt meestal eigeel of lecithine gebruikt als emulgator. Lecithine is minder krachtig, maar wel vegan. Het is namelijk afkomstig van soja. 

Stabilisatoren

Stabilisatoren zorgen ervoor dat twee stoffen die niet mengen behouden blijven. Ze zorgen er dus voor dat de ingrediënten en andere stoffen in jouw gerechten niet veranderen. Stabilisatoren worden bijvoorbeeld gebruikt om ijskristallen te voorkomen of om te voorkomen dat slagroom inzakt. Een voorbeeld van een stabilisator is johannesbroodpitmeel. 

Geleermiddelen

Geleermiddelen zorgen ervoor dat een vloeistof de eigenschappen van een gel krijgt. Ze werken ongeveer hetzelfde als verdikkingsmiddelen en geven je gerecht een bepaalde vorm of structuur. Ze worden bijvoorbeeld in desserts en jam gebruikt. Een voorbeeld van een geleermiddel is vlozaad. 

Verdikkingsmiddelen

Verdikkingsmiddelen, ten slotte, zijn middelen die je gerechten dikker maken. Een verdikkingsmiddel is een soort bindmiddel die dus een verdikkend effect heeft. Ze vallen dus onder de bindmiddelen. Een voorbeeld is bijvoorbeeld maïszetmeel of pectine. 
 
Er zit dus niet erg veel verschil tussen al deze textuurverbeteraars. Wat handig is om te onthouden, is dat je altijd kijkt naar wat je wil bereiken. Wil je bijvoorbeeld een saus verdikken? Dan gebruik je een textuurverbeteraar die vloeistoffen kan verdikken. Wil je olijfolie en water in je pizzadeeg binden? Dan gebruik je een emulgator. 

Bakken met bindmiddelen 

Als je een bindmiddel nodig hebt, is het ten eerste belangrijk dat je beslist welke textuurverbeteraar het beste werkt in jouw recept. Dan moet je kijken naar de eigenschappen van die textuurverbeteraar. 
 
Gebruik je bijvoorbeeld psylliumvezels? Dan wil je die als laatste toevoegen tijdens het mengen en snel te werk gaan. Psyllium, ook wel vlozaad genoemd, vormt zich namelijk ontzettend snel tot een gel wanneer het in contact komt met water. Ook neemt het erg veel vloeistof op, waardoor je meer vloeistoffen moet toevoegen wanneer je psyllium gebruikt. 
 
Je wil ook kijken naar de temperatuur van je gerecht. Kook of bak je jouw gerecht of juist niet? Je wil het juiste verdikkingsmiddel toevoegen op het juiste moment. Sommige verdikkingsmiddelen verliezen hun bindkracht wanneer ze te lang koken of te heet worden. 
 
Maak je een vlaai of cake? Dan is een koudbindmiddel misschien wel perfect voor jou. Een koudbindmiddel is een textuurverbeteraar die de draagkracht van jouw fruit of andere producten versterkt. Koudbindmiddelen bestaan uit gemodificeerd zetmeel, zoals maïszetmeel. Je voegt koudbindmiddel bijvoorbeeld toe aan het fruit op je vlaai of in appelcake. Het werkt goed als een bindmiddel in natte vullingen. 
 
Wil jij weten welk bindmiddel jij nodig hebt voor jouw gerecht? Bekijk dan onze recepten, waarin de ideale textuurverbeteraar al beschreven staat! 
Veelgestelde vragen
Waar koop ik een bindmiddel?

Bij Bakwinkel kies je uit verschillende bindmiddelen voor al jouw kook- en bakprojecten. Verschillende soorten textuurverbeteraars hebben verschillende kwaliteiten en eigenschappen. Je kunt de ene textuurverbeteraar dan ook niet zomaar uitwisselen voor het andere. Daarom heb je bij Bakwinkel keuze uit een groot assortiment aan bindmiddelen en andere textuurverbeteraars. 

Welke bindmiddelen verkoopt Bakwinkel?

Bij Bakwinkel kies je uit veel verschillende soorten bindmiddelen. Je kunt bijvoorbeeld denken aan zetmeelhoudende bindmiddelen, zoals rijstezetmeel, Maïzena, tarwezetmeel en tapiocameel. Voor een gelei kun je gelatine gebruiken. Ben je vegetarisch? Dan kies je uit onder andere agar agar en Arabische gom. Ook glutenvervangers zoals xanthaangom en psylliumvezels koop je bij Bakwinkel. Kortom, wat voor textuurverbeteraar je ook nodig hebt voor jouw gerecht; je koopt het bij Bakwinkel.

Wat doet een bindmiddel?

Een middel om gerechten te binden verbetert de structuur van een gerecht en zorgt ervoor dat stoffen met elkaar binden. Bindmiddelen worden bijvoorbeeld gebruikt in vloeibare gerechten, zoals jus, stoofschotel en soepen, om deze gerechten te binden en te verdikken. Ook worden bindmiddelen gebruikt in glutenvrije gerechten, omdat veel glutenvrije bloemvervangers minder goed van zichzelf binden dan bloem.

Is tarwebloem een bindmiddel?

Tarwebloem kan ook als een bindmiddel gebruikt worden. Dit is een zetmeelhoudende textuurverbeteraar die de dikte en structuur van je gerecht verbetert. Bloem gebruik je in combinatie met water of boter als een bindmiddel of verdikkingsmiddel voor bijvoorbeeld brood, taart, pizzadeeg en ragoût. Ook in zuurvlees wordt bloem vaak als een textuurverbeteraar gebruikt. Ook andere soorten bloem, zoals rijstebloem en roggebloem kun je als bindmiddelen of verdikkingsmiddelen gebruiken.

Wat is het beste bindmiddel voor glutenvrij brood?

Als je glutenvrij brood maakt, heb je een glutenvrij middel om gerechten mee te binden nodig. Je gebruikt meestal psylliumvezels, ook wel vlozaadvezels genoemd, of xanthaangom. Deze bindmiddelen verbeteren de structuur van je beslag en fungeren ook als glutenvervangers. 

Cookies op Bakwinkel. Bakwinkel gebruikt zowel functionele als analytische cookies. Hierdoor kan de website goed functioneren en worden bezoeken op de website goed gemeten. Daarnaast kunnen er marketingcookies worden geplaatst als je deze accepteert. Met marketingcookies kunnen wij de ervaring op onze website persoonlijker en meer gestroomlijnd maken. We kunnen je namelijk nuttige advertenties laten zien en zo je ervaring persoonlijker maken. Meer informatie? Lees hier alles in onze cookieverklaring. Liever toch geen marketingcookies? Dan kun je deze hier weigeren. We plaatsen dan enkel het standaardpakket van functionele en analytische cookies. Je kunt je voorkeuren later nog aanpassen op de voorkeuren pagina. Cookies accepteren
Cookie
Aan het laden...