0
0
Navigatie
Beoordeeld met een 9.0/10

Wat zijn rijsmiddelen?

Rijsmiddelen zijn grondstoffen die je deeg of beslag helpen rijzen. Wanneer je een cake of brood bakt, moet je je deeg of beslag volgens elk recept even laten rusten. Soms moet dat zelfs twee of drie maal. Tijdens dit rusten, rijst je deeg of beslag. Hierdoor wordt je cake of brood hoger en luchtiger. Maar hoe werkt dat dan?
 
Jouw deeg of beslag kan rijzen, omdat je een rijsmiddel hebt toegevoegd. Er zijn veel verschillende soorten rijsmiddelen, maar elk rijsmiddel helpt je deeg of beslag rijzen door luchtbelletjes te creëeren. Hierdoor wordt jouw deeg of beslag luchtiger en elastischer. 
 
Rijsmiddelen kun je onderverdelen in twee categorieën: natuurlijke rijsmiddelen en synthetische rijsmiddelen. Natuurlijke rijsmiddelen zijn levende organismen. De natuurlijke rijsmiddelen die je vaak zult tegenkomen, zijn gist en (zuur)desem. Deze rijsmiddelen geven kooluurgas af aan je deeg of beslag. Deze organische rijsmiddelen zijn niet erg actief. Ze hebben tijd nodig om je deeg of beslag te doen rijzen. Zo heeft gist vaak een uur nodig en zuurdesem meerdere uren.
 
Synthetische rijsmiddelen worden ook wel chemische rijsmiddelen genoemd. Dit zijn scheikundige stoffen die een E-nummer hebben of bestaan uit een combinatie van een rijsmiddel en één of meer andere middelen. Bekende voorbeelden zijn baking soda en bakpoeder. Synthetische rijsmiddelen zijn veel aciever dan de organische varianten. Binnen enkele minuten is je deeg of beslag volledig gerezen.
 
Tijdens het rijzen zul je zien dat jouw deeg of beslag groeit. Het neemt toe in volume, omdat er lucht bij je deeg of beslag komt. Dit zijn de gasbelletjes die het rijsmiddel tijdens het rijzen produceert. 

Hoe werken rijsmiddelen?

Nu klopt het niet helemaal om te zeggen dat rijsmiddelen gasbelletjes produceren. In het deeg ontstaan gasbelletjes door de toevoeging van een rijsmiddel. Deze gasbelletjes blijven opgesloten in het deeg, waardoor het deeg in volume toeneemt.
 
Een deeg kan alleen rijzen als het beschikt over een gashoudend vermogen. Dit betekent dat je deeg het gas vast moet kunnen houden. Bij deeg met gluten, zorgt het glutennetwerk dat de gasbelletjes opgesloten blijven in het deeg. Dit is bijvoorbeeld wat er gebeurt wanneer je brood bakt. 
 
Hoe het rijzen precies werkt, hangt af van het rijsmiddel waarvoor je kiest. Zo heeft gist een langere rijstijd dan baking soda. Daarnaast veranderen organische rijsmiddelen de smaak en geur van je brood. Hierdoor smaakt brood met gist of desem heel anders dan sodabrood, waarvoor baking soda gebruikt wordt. Dat komt doordat organische rijsmiddelen ethanol produceren. Ethanol geeft een bepaalde geur en smaak aan je brood. Hoe langer je je deeg laat rijzen, hoe sterker die smaak en geur worden. 
 
Biologische rijsmiddelen hebben voedsel nodig. Tijdens het rijzen komt er in meel of bloem glucose vrij doordat zetmeel beschadigd wordt. Deze glucose dient als voeding voor je gist. Zonder voeding kan je gist je deeg of beslag niet laten rijzen. Wanneer het voedsel op is, dus wanneer alle glucose gebruikt is door de gistcellen, stopt het rijzen. Dit geldt niet voor synthethische rijsmiddelen.

Alveoli

We zagen eerder al dat het niet strikt juist is om te zeggen dat rijsmiddelen gasbelletjes produceren. Dit is bijvoorbeeld niet wat er gebeurt wanneer je een brooddeeg met gist laat rijzen. Tijdens het mengen en kneden zijn er kleine luchtbelletjes in je deeg ingesloten. Het kooldioxidegas dat vrijkomt door de gistcellen zorgt ervoor dat deze luchtbelletjes groter worden. Het is belangrijk dat je je deeg goed kneedt. Tijdens dit kneden ontwikkelt het glutennetwerk zich, welke de bestaande lucht inslaat in het deeg. Enkel luchtbelletjes die in het deeg ingeslagen zijn, hebben de mogelijkheid om uit te groeien tot alveoli.
 
Alveoli is een term die door bakkers gebruikt wordt als aanduiding voor de gaatjes in de kruim van het brood. Als je een sneetje brood pakt, zul je overal kleine holtes zien. Dit zijn alveoli. 
 
Deze alveoli onstaan dus tijdens het rijzen en zie je na het bakken terug in je brood. Hoe de alveoli eruit zien, hangt af van het soort brood. Bij normaal gistbrood wil je dat de alveoli ongeveer even groot zijn. Hoe meer van deze luchtbelletjes voorkomen in de kruim van je brood, hoe beter de kruimkwaliteit is. Je krijgt meer alveoli door beter en langer te kneden.
 
Bij sommige ambachtelijke broden wil je juist een grovere kruim. Je krijgt dan luchtbelletjes in het brood die niet uniform zijn in vorm en grootte. Dit zie je bijvoorbeeld in ciabatta. Er zijn piepkleine alveoli en grote luchtbellen. 

Soorten rijsmiddelen

We weten nu wat rijsmiddelen zijn en hoe ze werken. Maar je kunt nog niet beginnen met bakken. Denk aan jouw volgende bakproject. Ga jij een brood bakken? Of een cake? Wil jij na het bakken kunnen genieten van luchtige scones of juist knapperige koekjes? Jouw gewenste bakresultaat is mede afhankelijk van welk rijsmiddel je kiest. Daarom zetten we de verschillende opties hier voor jou op een rij: 

Gist

Gist is een levend organisme. Gistcellen voeden zich met het suiker en beschadigd zetmeel dat van nature voorkomt in meel. Gist is in feite een schimmel die kooldioxide laat vrijkomen wanneer het zich mengt met suikers en vocht. Wanneer gist zich voedt met glucose, komt er koolzuur vrij. Dit koolzuurgas verbindt zich met gluten. Je gebruikt gist in bijvoorbeeld brood en pizza, maar ook in sommige zoete baksels, zoals wafels. Er zijn drie verschillende soorten gist: droge gist, verse gist en instant gist.
 
  • Verse gist: Verse gist is niet erg lang houdbaar. Deze gist heeft een beige kleur en zorgt voor een lekkerdere smaak. Het is echter wat lastiger om met verse gist te werken dan met instant gist. Verse gist meng je met lauwwarm water tot een papje. Dit papje mix je dan met je droge ingrediënten.
  • Gedroogde gist: Gedroogde gist kom je tegenwoordig nog maar zelden tegen. Deze gist meng je met lauwwarm water en suiker. Je laat dit papje dan een kwartiertje staan. Wanneer de gist begint te schuimen, voeg je het toe aan je droge ingrediënten.
  • Instant gist: Dan is er nog instant gist. Instant gist wordt ook vaak droge gist genoemd, maar is het dus feitelijk niet. Instant gist is een droog poeder dat je meteen kunt mengen met je andere droge ingrediënten. Dit is de soort gist die het vaakst gebruikt wordt, omdat je er makkelijk mee werkt en omdat het lang houdbaar is. Wanneer je een recept tegenkomt met instant gist, kun je deze vervangen door verse gist. Je gebruikt dan ongeveer drie keer zoveel verse gist. 

Zuurdesem

Zuurdesem is, net als gist, een organisch of natuurlijk rijsmiddel. Dit rijsmiddel kun je niet in de supermarkt of in een bakwinkel kopen. Je maakt het namelijk zelf met water, meel en erg veel tijd. Je bent meestal één tot twee weken bezig met het maken van een desemstarter. Desem werkt door de fermentatie van gisten en bacteriën. Zuurdesem gebruik je voor het maken van zuurdesembrood, welke een heerlijke volle smaak heeft. 

Baking soda

Baking soda staat bekend onder vele namen, waaronder baksoda, bakzout, dubbelkoolzure soda en zuiveringszout. Bovendien staat baking soda bekend onder het E-nummer E500. Dit rijsmiddel is een van de synthetische rijsmiddelen. Het is een carbonaat, welke de scheikundige naam natriumbicarbonaat draagt. Wanneer een carbonaat in aanraking komt met een zuur, komen er gasbelletjes vrij. Als je baking soda gebruikt als rijsmiddel, heb je dus ook een zuur nodig. Dit kan bijvoorbeeld citroensap zijn, maar ook yoghurt of karnemelk. Baking soda is een krachtig rijsmiddel die gebruikt wordt voor erg luchtige baksels, zoals spongecake en scones. Het is over het algemeen niet geschikt voor het bakken van brood. Hiervoor geldt één uitzondering, namelijk sodabrood. 

Bakpoeder

Bakpoeder kom je veel tegen onder de naam Backin, maar ook gewoon als bakpoeder. Bakpoeder bestaat uit baking soda en een zuur die het carbonaat activeert. Als je bakpoeder gebruikt, heb je dus geen extra zuur nodig. Bakpoeder bestaat uit een kwart baking soda en drie kwart zuur. Vaak wordt er ook een zuurteregelaar toegevoegd aan bakpoeder, zodat het niet in de verpakking al begint met bubbelen. Bakpoeder werkt als rijsmiddel hetzelfde als baking soda, maar dan minder sterk. Bakpoeder behoort tot de synthethische rijsmiddelen en gebruik je in zoete baksels, zoals cake en koekjes. Het begint met werken wanneer het in contact komt met een vocht in je beslag. 

Wijnsteenbakpoeder

Wijnsteenbakpoeder is tevens een synthetisch rijsmiddel. Het is een speciaal soort bakpoeder, welke bestaat uit baking soda en wijnsteenzuur. Wijnsteenzuur is een zuur die overblijft na de productie van wijn. Dit zuur zit tegenwoordig alleen in biologisch bakpoeder, is geurloos en smaakloos en is van nature glutenvrij. In tegenstelling tot gewoon bakpoeder, bevat wijnsteenbakpoeder geen artificiële rijsmiddelen. 

Ammoniumbicarbonaat

Ammoniumbicarbonaat staat ook wel bekend onder het E-nummer E503 en is een synthetisch rijsmiddel. Dit rijsmiddel behoeft geen zuur, omdat het reageert op temperatuur. Dit rijsmiddel wordt tegenwoordig vooral gebruikt voor eierkoeken. Je gebruikt ammoniumbicarbonaat niet voor brood.

Vulkaan bakpoeder

Vulkaan bakpoeder is een synthetisch rijsmiddel op basis van ammoniumbicarbonaat. Dit rijsmiddel heeft een zeer snelle werking, waardoor het gebruikt wordt in baksels die snel moeten rijzen. Je kunt hierbij bijvoorbeeld denken aan knäckebröd, eierkoeken en sommige soorten koekjes. Je gebruikt dit rijsmiddel niet voor brood of cake.

Zelfrijzend bakmeel

Ten slotte is er nog zelfrijzend bakmeel. Dit is niet helemaal een rijsmiddel op zich, net als bakpoeder. Zelfrijzend bakmeel is namelijk bloem waar een rijsmiddel al aan toegevoegd is. Zelfrijzend bakmeel kun je zelf maken of kopen. Wanneer je dit bakmeel koopt, bestaat het altijd uit 15 gram bakpoeder per 500 gram meel. Je gebruikt zelfrijzend bakmeel voor het bakken van bijvoorbeeld taart, cake, pannenkoeken en koekjes.

Bakken met rijsmiddelen

Met elk rijsmiddel bak je net wat anders. Verschillende soorten rijsmiddelen hebben namelijk verschillende rijstijden en benodigde ingrediënten en temperaturen. We kijken hier naar de synthetische rijsmiddelen.

Baking soda

Baking soda gebruik je voor het bakken van luchtig gebak, scones en sodabrood. Dit rijsmiddel begint pas met werken wanneer je een zuur toevoegt. Je hebt dus altijd een zuur als extra ingrediënt. Je kunt denken aan citroensap, yoghurt, karnemelk, citroenschil, bruine suiker of cacaopoeder. Welk activerende ingrediënt je gebruikt, hangt af van je recept. Voor sodabrood gebruik je meestal karnemelk als activerend zuur. 

Bakpoeder

Bakpoeder gebruik je voor zoete baksels, zoals koekjes, cake en taart. Ook kun je bakpoeder gebruiken om je eigen zelfrijzend bakmeel te maken. Over het algemeen bestaat bakmeel uit 500 gram bloem en 15 gram bakpoeder. Wanneer je zelf zelfrijzend bakmeel maakt, kun je de verhoudingen echter zelf bepalen. Wanneer je een luchtiger resultaat wilt, gebruik je wat meer bakpoeder. Als je met baking soda bakt, kun je voor een luchtiger resultaat bakpoeder toevoegen als activerend zuur. 

Zelfrijzend bakmeel

Zelfrijzend bakmeel kun je natuurlijk ook kant-en-klaar kopen. Je hoeft dan niet apart bakpoeder of een ander rijsmiddel toe te voegen. Je gebruikt zelfrijzend bakmeel in baksels waar je ook bloem en bakpoeder zou gebruiken. Denk hierbij bijvoorbeeld aan koekjes, cake en taart.
 
Je kiest uit verschillende rijsmiddelen het rijsmiddel dat het beste past bij jouw bakproject.

Rijsmiddelen voor brood bakken

Dan zijn er nog de natuurlijke rijsmiddelen. Dit zijn over het algemeen de rijsmiddelen die je gebruikt voor het bakken voor brood, met sodabrood als uitzondering. Je kunt bij het bakken van brood kiezen uit twee organische rijsmiddelen: gist en desem.

Desem

Desem maak je zelf. Je mengt 50 gram meel met 50 milliliter lauwwarm water in een weckpot. Dit laat je een dag staan op een donkere plek, bijvoorbeeld in je keukenkast. Je dekt de pot losjes af, zodat de luchtbelletjes die vrijkomen kunnen ontsnappen. Elke dag voedt je je desem met 50 gram meel en 50 milliliter water. Na ongeveer een week is je desemstarter actief genoeg om ermee te bakken. Je voegt het dan als rijsmiddel toe aan je meel om zuurdesembrood te bakken.

Gist

Je kunt ook gist gebruiken als rijsmiddel voor je brood. De hoeveelheid gist die je gebruikt is van meerdere factoren afhankelijk, maar over het algemeen voeg je ongeveer 2% van het meelgewicht toe. Je kunt denken aan ongeveer 7 tot 15 gram instant gist per 500 gram meel of bloem. 
 
Bij gist is het erg belangrijk dat je goed kneedt. Meestal zal je voor brood ongeveer 15 tot 20 minuten kwijt zijn aan het kneden. Tijdens het kneden, vormen de gluten in je deeg een netwerk die de gasbelletjes opgesloten kunnen houden. Hoe meer je kneedt, hoe luchtiger je deeg wordt. 
 
Wanneer je je deeg tot een vliesje kunt uittrekken, zonder dat het scheurt, ben je klaar om te bakken. 
 
Deeg met gist moet je goed laten rijzen. Dat rijzen is niet meteen klaar, zoals bij synthetische rijsmiddelen. Meestal heb je een uur of zelfs twee uur nodig. De rijstijd is ook van meerdere factoren afhankelijk, zoals de hoeveelheid gist, het gewenste resultaat en de temperatuur. Hoe langer en langzamer je je deeg laat rijzer, hoe voller de smaak en hoe lekkerder de textuur van je brood.
 
Je kunt instant gist in een recept vervangen door drie maal de hoeveelheid verse gist. Verse gist kun je vervangen door instant gist door de hoeveelheid verse gist te delen door drie. 
 
Bij gist is de temperatuur belangrijk. Als je verse gist gebruikt, houd je de temperatuur tijdens het kneden en rijzen onder de 30 graden. Boven deze temperatuur sterft verse gist. Gedroogde gist en instant gist gaan dood bij een temperatuur van meer dan 41 graden. Zout voeg je altijd als laatste toe wanneer je gist gebruikt. Zout remt namelijk de werking van gist. 

Rijsfases

Jouw deeg moet in drie fases rijzen. Dit zijn de voorrijs, de bolrijs en de narijs. De voorrijs vindt plaats net na het kneden. In je mengkom laat je je deeg rijzen. Je dekt het deeg af met bijvoorbeeld plastic folie of een theedoek. Voor brood met gist bedraagt de voorrijs ongeveer 50 minuten. Desembrood moet tijdens de voorrijs 1 tot 2 uur rijzen. De bolrijs komt daarna. Je kunt hiervoor een rijsmandje gebruiken. Voor desembrood heb je meestal zo'n zes uur nodig. Gistbrood heeft soms alleen de voorrijs en narijs nodig. Je laat gistbrood voor de narijs nog een kwartiertje rijzen. 
 
 
Hoe je brood of andere lekkernijen laat rijzen is dus sterk afhankelijk van je rijsmiddel, maar ook van andere factoren. Wil jij de lekkerste broden, pizza's, koekjes en cake bakken met de juiste rijsmiddelen? Bekijk dan onze recepten voor inspiratie!
 
Veelgestelde vragen
Waar koop je rijsmiddelen?

Bij Bakwinkel koop je alle rijsmiddelen die je nodig hebt. Elk baksel behoeft een ander rijsmiddel voor het beste bakresultaat. Daarom kies je bij Bakwinkel uit een enorm assortiment aan rijsmiddelen het rijsmiddel dat het beste past bij jouw bakproject.

Welke rijsmiddelen verkoopt Bakwinkel?

Bij Bakwinkel koop je het rijsmiddel die past bij jouw recept. Bak je een brood? Dan kun je kiezen uit verschillende soorten gist. Wil jij zelf sodabrood of cake maken? Dan gebruik je ons baking soda voor een heerlijk luchtig resultaat. Maak je zelf zelfrijzend bakmeel of bak jij een heerlijke taart? Dan kies je uit bakpoeder, wijnsteenbakpoeder of vulkaan bakpoeder. Hou jij van eierkoeken bakken? Dan ga je voor ons ammoniumbicarbonaat. Kortom, welk rijsmiddel je ook nodig hebt, je vindt het bij Bakwinkel.

Kun je baking soda vervangen door bakpoeder?

Dat kan, maar je resultaat zal iets minder luchtig worden. Wanneer je baking soda vervangt door bakpoeder, heb je bovendien geen zuur nodig. Deze zit namelijk al in het bakpoeder. Vervang baking soda door drie maal de hoeveelheid bakpoeder.

Kun je desempoeder als rijsmiddel gebruiken?

Nee, desempoeder behoort niet tot de rijsmiddelen. Desempoeder is gedroogde en gemaalde desem. De actieve bacteriën in desem die je deeg doen rijzen, zijn inactief gemaakt. Desempoeder voeg je toe om je brood de smaak van desembrood te geven. Je hebt echter wel nog een rijsmiddel, zoals gist, nodig.

Hoe veel gist gebruik je voor het bakken van brood?

De hoeveelheid gist die je nodig hebt voor het bakken van een brood is van meerdere factoren afhankelijk. Denk hierbij bijvoorbeeld aan de rijstijd, de temperatuur tijdens het rijzen en het gewenste bakresultaat. Je kunt ongeveer 2% van het meelgewicht aanhouden. Houd voor het beste bakresultaat een recept aan. Er zijn ook andere rijsmiddelen die je voor het bakken van brood kunt gebruiken, zoals baking soda voor sodabrood en zuurdesem voor zuurdesembrood.

Cookies op Bakwinkel. Bakwinkel gebruikt zowel functionele als analytische cookies. Hierdoor kan de website goed functioneren en worden bezoeken op de website goed gemeten. Daarnaast kunnen er marketingcookies worden geplaatst als je deze accepteert. Met marketingcookies kunnen wij de ervaring op onze website persoonlijker en meer gestroomlijnd maken. We kunnen je namelijk nuttige advertenties laten zien en zo je ervaring persoonlijker maken. Meer informatie? Lees hier alles in onze cookieverklaring. Liever toch geen marketingcookies? Dan kun je deze hier weigeren. We plaatsen dan enkel het standaardpakket van functionele en analytische cookies. Je kunt je voorkeuren later nog aanpassen op de voorkeuren pagina. Cookies accepteren
Cookie
Aan het laden...