0
0
Navigatie
Beoordeeld met een 9.0/10

Wat is enzymmix?

Enzymmix is een broodverbeteraar die je voor alle soorten broden kunt gebruiken. Een broodverbeteraar is een ingrediënt die jou een handje helpt tijdens het bakken van brood. Broodverbeteraars helpen je brood luchtiger, lekkerder en malser te maken. Ook kunnen broodverbetermiddelen ervoor zorgen dat je brood een mooiere kleur heeft, meer volume krijgt of langer vers blijft. Een broodverbeteraar, zoals enzymmix, is niet essentieel voor het bakken van een lekker brood, maar het helpt je wel je brood net wat kwalitatief beter te maken.
 
Enzymmix is een van de vele soorten broodverbeteraars waaruit je kunt kiezen wanneer je zelf een brood gaat bakken. Dit hulpmiddel zorgt ervoor dat je brood beter rijst, waardoor je een luchtiger brood bakt met een malsere kruin en een mooiere korst. 
 
Enzymmix is een mix die bestaat uit twee belangrijke ingrediënten: ascorbinezuur en enzymen. Verder bevat deze mix vaak ook bloem, meel of zetmeel. Dit ingrediënt wordt toegevoegd omdat je maar heel weinig ascorbinezuur en enzymen nodig hebt in je meel of bloem. Het zou erg moeilijk zijn om de gewenste hoeveelheid precies af te wegen als enkel deze twee ingrediënten voor zouden komen in de mix. Het ascorbinezuur en de enzymen worden al gemengd met wat bloem, meel of zetmeel om het afwegen makkelijker te maken. 

Ascorbinezuur

Ascorbinezuur staat ook wel bekend als vitamine C. Dit meelverbetermiddel draagt het E-nummer E300. Ascorbinezuur, ofwel vitamine C, wordt door bakkers veelvuldig toegevoegd aan brooddeeg om de kwaliteiten van de glutenvormende eiwitten in het meel of de bloem beter te maken. Hierdoor zijn de gluten in het deeg sterker, waardoor je deeg beter rijst en bindt. Deze gluten zorgen voor de elasticiteit van je deeg. Wanneer je deeg kneedt, merk je al snel hoe belangrijk die elasticiteit is. Je moet je deeg na het kneden namelijk tot een vliesje kunnen uittrekken. De gluten in je deeg zorgen ervoor dat dat mogelijk is en ascorbinezuur helpt je gluten daar een handje bij mee. Door de toevoeging van ascorbinezuur aan je deeg, wordt je brood luchtiger en hoger.

Enzymen

Enzymen zijn moleculen die van nature al in de graankorrel voorkomen. De enzymen zijn essentieel voor het gistingsproces van je deeg. Door een gecompliceerd proces zetten enzymen een deel van het zetmeel in je bloem of meel om in suikers. Deze suikers fungeren als voedsel voor je gist, waardoor ze het rijzen van je deeg mogelijk maken. Zonder enzymen kan gist er niet voor zorgen dat je deeg rijst. Meel kan soms te weinig enzymen hebben om je deeg goed te laten rijzen. Je voegt dan wat extra enzymen toe om je deeg te helpen. Wanneer je gist voldoende suiker heeft, kan het overgebleven suiker je korst mooier maken. Tijdens het bakken, verhit de overgebleven suiker.  Hierdoor wordt je korst mooi bruin en knapperig. 
 
Professionele bakkers bakken haast niet meer zonder enzymen en ascorbinezuur. Als je een broodmix koopt, zie je deze ingrediënten dan ook vaak op de verpakking staan. Maar ook in brood van de supermarkt of van de bakker zijn vrijwel altijd ascorbinezuur en enzymen toegevoegd. 
 
Toch gebruikt niet iedere molenaar of bakker deze broodverbeteraars. Sommige bakkers willen zo traditioneel mogelijk broden bakken. Zij voegen dus niks toe, behalve de essentiële ingrediënten voor brood, namelijk bloem of meel, water, gist en zout. De keuze is aan jou of jij wel of niet met broodverbeteraars wil werken. 
 
Enzymmix is dus een mix van ascorbinezuur en enzymen met een vulmiddel, zoals tarwebloem. In feite is enzymmix een meelverbeteraar, maar meestal wordt dit hulpmiddel een broodverbeteraar genoemd. Het verschil tussen een meelverbeteraar en een broodverbeteraar is subtiel, waardoor de termen vaak door elkaar gebruikt worden. 
 
Een enzymmix kun je zowel biologisch als niet-biologisch kopen. Dit poeder van ascorbinezuur en enzymen voeg je, ondanks de toevoeging van bloem, in een kleine hoeveelheid toe aan je meel of bloem voordat je begint met je ingrediënten te mengen. Met deze meelverbeteraar verbeter je de kwaliteit van je meel of bloem. 

Wat zijn enzymen?

Een van de onderdelen van enzymmix is de enzymen. Enzymen zijn dus moleculen die een deel van het zetmeel in je meel of bloem omzetten in suikers, welke dienen als voeding voor je gist. Zonder enzymen, dus zonder voedsel voor je gist, kan je deeg niet rijzen. Enzymen zijn dus cruciaal bij het bakken van brood.
 
In meel zitten bijna geen suikers. Zonder suikers sterven de gistcellen die je aan je meel toevoegt af, waardoor je deeg niet rijst. Gelukkig zitten er enzymen in graankorrels die deze suikers kunnen maken. Dit doen de enzymen door zetmeel om te zetten in suikers. Zetmeel neemt het grootste gedeelte van meel voor zijn rekening. De enzymen hebben over het algemeen dus genoeg om mee te werken.
 
Toch bevat niet elk deeg genoeg enzymen om de gist voldoende te kunnen voeden. Dit is nogal complex, maar er zijn twee soorten enzymen die elk op hun eigen manier belangrijk zijn voor het omzetten van zetmeel in suikers. Van de ene soort enzym, namelijk beta-amylase, is er meestal genoeg aanwezig in je meel. Maar van de andere soort enzym, namelijk alfa-amylase, kan nogal eens een tekort voorkomen in je meel. De alfa-amylase knipt het zetmeel op in een bepaalde stof, namelijk dextrine. De beta-amylase knipt deze dextrine op om een soort suiker te maken, namelijk maltose. Wanneer je niet voldoende alfa-amylase in je meel hebt, loopt het hele proces dus in de soep, zelfs als je wel genoeg beta-amylase hebt.
 
Dat is natuurlijk allemaal erg technisch. Wat belangrijk is om te weten, is dat je soms niet genoeg van een bepaald soort enzym in je meel hebt, waardoor je deeg niet voldoende kan rijzen. Hierdoor bak je compacte en kruimelige broden. 
 
Dit verhelp je door enzymen toe te voegen aan je meel of bloem. Deze extra enzymen vullen de enzymen aan die al in je meel of bloem voorkomen. Deze extra helpende handjes zorgen ervoor dat het zetmeel in je bloem of meel sneller in suikers kan worden omgezet, waardoor het deeg sneller en beter rijst. Daarnaast blijft er door de toevoeging van enzymen wat suiker over. Deze suiker kleurt je korst mooi bruin. Daarnaast voegt deze suiker ook een lekkere geur en smaak toe aan je broodkorst. Zonder de toevoeging van enzymen zal je brood een blekere korst hebben. 
 
Als je soms prachtige broden bakt zonder een broodverbeteraar, lees je dit misschien wat skeptisch. Dat is helemaal niet gek, want je kunt hartstikke lekkere broden bakken zonder enzymen of enzymmix. Broden zonder een broodverbeteraar kunnen immers ook luchtig en mals zijn met een mooie, bruine korst. Dat komt doordat de hoeveelheid aan enzymen in tarwe hevig fluctueert. De ene oogst levert tarwe met meer enzymen dan de andere oogst. Het kan dus zomaar dat je een meel of bloem hebt waaraan je helemaal geen extra enzymen hoeft toe te voegen. Het probleem is dat je dat nooit van tevoren kunt weten. Je kunt immers niet aan het meel of de bloem zien hoeveel enzymen zich in het poeder bevinden. Daarom voegen veel bakkers toch extra enzymen of enzymmix toe aan hun meel of bloem.  

Wat is ascorbinezuur?

Dan is er nog ascorbinezuur. Dit is het andere belangrijke ingrediënt in enzymmix. Zoals we al zagen, is ascorbinezuur een andere naam voor vitamine C. Dit voedingszuur heeft het E-nummer E300. Op verpakkingen, zoals in de ingrediëntenlijst voor brood, wordt ook vaak “antioxidant” geschreven wanneer ascorbinezuur toegevoegd is. 
 
De term “antioxidant” wordt natuurlijk niet voor niets genoemd in plaats van “ascorbinezuur”. De term “ascorbinezuur” is bij de meeste mensen onbekend, waardoor er soms nogal terughoudend op gereageerd kan worden. Maar we hebben het gewoon over vitamine C; een vitamine die je lichaam nodig heeft en niet zelf aanmaakt. Je moet deze vitamine dus door je voeding binnenkrijgen. 
 
Ascorbinezuur wordt soms een broodverbeteraar genoemd en andere keren een meelverbeteraar. Technisch gezien is dit voedingszuur een meelverbeteraar, omdat het de kwaliteiten van het meel verbetert en niet die van het brood. Een voorbeeld van een echte broodverbeteraar is bijvoorbeeld een vet, zoals reuzel, die de malsheid en houdbaarheid van het brood verbetert. Toch worden deze termen in de praktijk vaak door elkaar gebruikt. 
 
Ascorbinezuur versterkt de glutenvormende eiwitten in je meel of bloem. Dit is vooral handig bij meelsoorten die weinig glutenvormende eiwitten bevatten, zoals speltmeel of eenkoornmeel. Ook bij meelsoorten waarin de glutenvormende eiwitten zwak zijn, is het toevoegen van ascorbinezuur voordelig. Je kunt hierbij denken aan sommige soorten tarwemeel. Niet elke tarwe is namelijk gelijk. Tarwe uit een landklimaat bezit sterke glutenvormende eiwitten, maar tarwe uit een gematigd klimaat of zeeklimaat kan wel wat extra hulp gebruiken. 
 
Tijdens het kneden van je deeg, vormen zich glutennetwerken die je deeg helpen binden en rijzen. Ascorbinezuur verbetert de eigenschappen van de gluten op het moment van kneden, waardoor dit voedingszuur de glutenvormende eitwitten sterker maakt. Dit doet ascorbinezuur door tijdens het kneden zuurstof af te geven aan het deeg. De eiwitten, ofwel de gluten, in het deeg nemen deze zuurstof op. Hierdoor rijst je deeg sneller en beter. 
 
Je kunt de toevoeging van ascorbinezuur zien als het versterken van een natuurlijk proces, welke zich voordoet nadat graan gemalen is. Gemalen graan moet namelijk een tijdje rusten voordat je ermee kunt bakken. Vroeger moest meel maarliefst drie weken rusten voordat het verkocht mocht worden. Tegenwoordig is het te duur om meel voor zo'n lange tijd op te slaan. Om het meel sneller te laten rijpen, en dus sneller bruikbaar te maken, voegen bakkers vaak ascorbinezuur toe aan het meel.
 
Bovendien voegen bakkers meer ascorbinezuur toe dan nodig is om het meel bruikbaar te maken. Dit doen zij om de gluten te versterken. Wanneer ascorbinezuur met dit doel toegevoegd wordt aan het meel, zien we dit voedingszuur als een meelverbeteraar. Het extra ascorbinezuur helpt het rijzen van het deeg, waardoor je hogere en luchtigere broden bakt. 

Enzymmix voordelen

Dat klinkt allemaal goed, maar waarom zou je zelf nu enzymmix gebruiken? In het kort helpt enzymmix je met het bakken van een brood van hogere kwaliteit dan je gewend bent zonder dit broodverbetermiddel. Wanneer je een brood bakt, valt de bakaard soms tegen. Je voegt al je ingrediënten toe, maar je deeg is gewoon niet hoe je het wilt hebben. Het kan dat je brood niet hoog, luchtig of mals wordt. Dan voeg je enzymmix toe. Enzymmix helpt je meel of bloem door de kwaliteiten van je meel of bloem te verbeteren. Het zegt niks over jou als (thuis)bakker als je enzymmix gebruikt. De meeste professionele bakkers gebruiken deze broodverbeteraar, omdat het meel of de bloem soms gewoonweg niet goed genoeg is. Dat ligt niet aan jou, maar daar kun je wel wat aan doen.
 
Bovendien helpt enzymmix de houdbaarheid van je brood te verlengen. Als je hard gewerkt hebt aan het bakken van je brood, wil je dat je bloed, zweet en tranen langer dan een paar dagen resultaat leveren. Er is niets zo zonde als je zelfgebakken brood aan de eendjes te moeten voeren, omdat het hard geworden is. Daarom voeg je enzymmix toe om je brood langer vers te houden. 

Enzymmix alternatieven

Naast enzymmix kun je ook andere broodverbeteraars gebruiken om je brood lekkerder, mooier en langer houdbaar te maken. De keuze voor welke broodverbeteraar jij gaat, is helemaal aan jou. Om je een handje op weg te helpen, zetten we hier een aantal broodverbeteraars voor je op een rij.
 
  • Glutenpoeder gaat nog een stapje verder dan enzymmix. Dit poeder bestaat uit de fijngemalen gluten van tarwekorrels. Wanneer je een meel hebt, zoals speltmeel of tarwemeel uit een zeeklimaat, die niet genoeg glutenvormende eiwitten bevat, kun je wat extra gluten toevoegen middels een glutenpoeder.
  • Moutpoeder is een poeder van fijngemalen mout. Moutpoeder voeg je aan je meel of bloem toe om je brood een diepe, donkerbruine kleur en een heerlijke moutsmaak te geven. Moutpoeder helpt ook met het gistingsproces. Mout bevat namelijk maltose; een soort suiker die als voeding kan fungeren voor je gist.
  • Vetten en emulgators verlengen de houdbaarheid van je brood. Ook zorgen vetten en emulgators ervoor dat je brood malser wordt. Je kunt bijvoorbeeld boter of reuzel toevoegen als vet of lecithine of soja als emulgator. Een emulgator heeft dezelfde voordelen als een vet, maar bindt daarnaast ook water en vet of olie, voor een gelijkere spreiding van het vet.
  • Suiker gebruik je om de smaak van je brood te beïnvloeden. Daarnaast helpt suiker het gistingsproces door de gistcellen te voeden. Extra suiker zorgt ervoor dat je een bruine korst met een lekkere geur en smaak krijgt. Je gebruikt bijvoorbeeld dextrose, fructose of maltose.
  • Melkpoeder beïnvloedt tevens de smaak van je brood. Je brood krijgt een zachtere en zoetere smaak door middel van deze broodverbeteraar. Daarnaast zorgt het vet in melkpoeder ervoor dat je brood malser en langer houdbaar wordt. De suiker in melkpoeder geeft je broodkorst een mooie kleur en een lekkere geur en smaak. 
 
Ten slotte zijn er nog specifieke broodverbeteraars. Deze broodverbeteraars bevatten de precieze hulpmiddelen die je nodig hebt om een specifiek brood te bakken. Welke broodverbeteraar voor welk brood bedoelt is, herken je aan de naam. Zo zijn er broodpoeders voor allerlei verschillende broden. Voor krokante broden gebruik je bijvoorbeeld een krokant broodpoeder en voor een kerststol gebruik je boterstollenpoeder. Voor bijna elk soort brood is er een specifiek broodpoeder die jouw brood zo lekker en kwalitatief goed mogelijk maakt.

Bakken met enzymmix

Heb je voor enzymmix gekozen? Dan is het tijd om aan de slag te gaan. Je mengt wat enzymmix door je meel of bloem om je brood hoger, luchtiger en langer houdbaar te maken. 
 
De hoeveelheid die je nodig hebt, hangt af van de mix die je gebruikt. Elke enzymmix heeft een andere verhouding ascorbinezuur en enzymen tegenover het vulmiddel. Wanneer een enzymmix meer bloem bevat, gebruik je dus ook meer van dit poeder per honderd gram meel of bloem. Over het algemeen kun je ervan uitgaan dat je tussen de vier en tien procent enzymmix kunt gebruiken. Als je 500 gram meel gebruikt, en je voegt 5% enzymmix toe, gebruik je dus 25 gram enzymmix. 
 
De hoeveelheden kunnen per mix verschillen. Wanneer je minder gebruikt dan voorgeschreven staat op de verpakking, krijg je een minder goed resultaat. Je kunt dus zelf kiezen wat jouw gewenste resultaat is en hoeveel gram enzymmix je daarvoor nodig hebt. Het is meestal niet aan te raden om meer dan de aanbevolen hoeveelheid te gebruiken.
 
Voor het beste resultaat meng je je enzymmix eerst door je meel of bloem voordat je andere ingrediënten gaat toevoegen. Je kunt enzymmix voor bijna elke soort brood gebruiken om de kwaliteit van het meel of de bloem te verbeteren. Volg altijd de instructies op de verpakking voor het beste resultaat. 
 
Ben jij ook enthousiast geworden en wil jij jouw bakaard verbeteren met enzymmix? Bestel dan nu jouw enzymmix bij Bakwinkel en bak een hoog, luchtig en mals brood in een handomdraai. 
Veelgestelde vragen
Waar koop je enzymmix?

Bij Bakwinkel koop je de beste enzymmix om de kwaliteit van jouw zelfgebakken brood te verbeteren. Met de enzymmix van Bakwinkel bak je gemakkelijk een brood die malser, hoger en luchtiger is dan je gewend bent. Jij bakt met deze broodverbeteraar van Bakwinkel dus moeiteloos een geweldig brood!

Verkopen jullie ook andere broodverbeteraars?

Jazeker! Naast enzymmix heb je nog veel meer keuze uit broodverbeteraars om jouw brood zo lekker mogelijk te maken. Voor een malser brood die langer houdbaar is, gebruik je een vet of emulgator. Denk hierbij bijvoorbeeld aan reuzel. Met melkpoeder verbeter je de smaak, textuur en kleur van je brood. Bak je volkoren broden of bruine broden? Dan is moutpoeder misschien iets voor jou. Dit broodverbetermiddel geeft je brood een heerlijke moutsmaak en donkerbruine kleur. Daarnaast draagt moutpoeder bij aan het gistingsproces van jouw deeg. Bak jij vaak specifieke broden, zoals vruchtenbrood of harde broodjes? Kies dan uit verschillende broodpoeders het broodpoeder die het beste past bij jouw recept. Kortom, bij Bakwinkel koop je alles wat je nodig hebt om het perfecte brood te bakken. 

Wat is enzymmix?

Enzymmix is een meelverbeteraar die de kwaliteiten van je meel of bloem verbetert. Enzymmix bestaat uit ascorbinezuur, enzymen en een vulmiddel, bijvoorbeeld tarwebloem. Ascorbinezuur versterkt de glutenvormende eitwitten in je deeg en enzymen voeden je gist. Samen zorgen deze broodverbeteraars ervoor dat je deeg beter rijst, waardoor je een hoger, luchtiger en malser brood bakt. 

Waarom voeg je enzymmix toe aan brood?

Enzymmix is een broodverbeteraar die je aan je meel of bloem toevoegt om de kwaliteiten van je meel of bloem te verbeteren. Deze broodverbeteraar zorgt ervoor dat je brood luchtiger, malser en hoger wordt, langer houdbaar blijft en een mooiere korst krijgt. 

Cookies op Bakwinkel. Bakwinkel gebruikt zowel functionele als analytische cookies. Hierdoor kan de website goed functioneren en worden bezoeken op de website goed gemeten. Daarnaast kunnen er marketingcookies worden geplaatst als je deze accepteert. Met marketingcookies kunnen wij de ervaring op onze website persoonlijker en meer gestroomlijnd maken. We kunnen je namelijk nuttige advertenties laten zien en zo je ervaring persoonlijker maken. Meer informatie? Lees hier alles in onze cookieverklaring. Liever toch geen marketingcookies? Dan kun je deze hier weigeren. We plaatsen dan enkel het standaardpakket van functionele en analytische cookies. Je kunt je voorkeuren later nog aanpassen op de voorkeuren pagina. Cookies accepteren
Cookie
Aan het laden...