Tarwemeel

Tarwemeel is een meel welke gemaakt wordt van de graansoort tarwe. In de Westerse wereld is tarwe de populairste graansoort. Je gebruikt tarwe voor het bakken van onder andere broden, gebak, pizza en wraps. Ook pastadeeg en quichedeeg kun je met tarwe maken. 

 

Er bestaan verschillende tarwerassen. Omdat niet elk tarweras even geschikt is voor het bakken van bijvoorbeeld broden, worden de verschillende rassen meestal gemelangeerd. Hierdoor kan een constante kwaliteit geboden worden. Je zal dus niet soms een geweldige en soms een slechte tarwemeel hebben. 

 

Vaak hebben we het ook nog over twee andere soorten tarwe, namelijk zomertarwe en wintertarwe. Deze twee soorten tarwe zeggen niet veel over het tarweras. Er zijn verschillende tarwerassen die onder zomertarwe vallen en verschillende tarwerassen die onder wintertarwe vallen. Zomertarwe wordt in het voorjaar gezaaid en zorgt over het algemeen voor een betere bakkwaliteit dan wintertarwe. Wintertarwe wordt in de herfst gezaaid en heeft dus een iets minder goede bakkwaliteit. Zowel wintertarwe als zomertarwe worden meestal rond augustus geoogst. 

 

Met tarwe kun je bloem, meel en volkoren meel maken. Wanneer we het hebben over tarwemeel, hebben we het over gezeefd meel. Dit zit dus tussen bloem en volkoren meel in. Je maakt tarwemeel door tarwekorrels fijn te malen en deels te zeven. 

Tarwemeel wordt gemaakt door tarwekorrels fijn te malen. De gemalen korrels kunnen dan meteen als meel gebruikt worden. Dit is volkorentarwemeel. Het meel kan ook eerst gezeefd worden om gebuild meel of tarwebloem te maken.

 

Tarwekorrels bestaan, net als andere graankorrels, uit drie belangrijke delen: het meellichaam, de kiem en de zemel. Het meellichaam is het witte centrum van de tarwekorrel en bestaat vooral uit zetmeel en eiwitten. De gezondere delen van de tarwekorrel zijn de kiem en de zemel. De kiem is het deel van de tarwekorrel waar een plantje uit kan groeien. Dit deel bevat vitaminen, mineralen, antioxidanten en gezonde vetzuren. Samen met de zemel, maakt de kiem dat je brood zo gezond is. De zemel is het buitenste vliesje van de tarwekorrel en is rijk aan graanvezels. Daarnaast bevat ook de zemel vitaminen en mineralen. 

 

Wanneer tarwemeel gemaakt wordt, wordt het meel gebuild. De tarwekorrels worden dus fijngemalen totdat er volkoren meel overblijft. Dit meel kun je dan nog zeven. Dit proces van zeven wordt ook wel builen genoemd, naar de buil of tas waarin bakkers vroeger meel zeefden. Tegenwoordig gebeurt het zeven met machines. Voor tarwemeel wordt het volkorenmeel deels gezeefd, waardoor een deel van de kiem en de zemel verloren gaat en een deel in het meel blijft. Als je het meel helemaal doorzeeft, blijft alleen het meellichaam over. Dat is hoe je tarwebloem maakt. 

Tarwemeel is ontzettend populair en verreweg de meest gebruikte graansoort. Een reden daarvoor is dat deze meelsoort goedkoper is dan andere meelsoorten. Daarnaast is tarwemeel over het algemeen het meest geschikt voor bakken. Je kunt met deze meelsoort zowel broden als gebak en crackers maken. 

 

Ook biedt meel van tarwe een goede stevigheid, een fijne structuur en een goede smaak. Andere meelsoorten kunnen een smaak hebben die minder veelzijdig is dan tarwe, waardoor die meelsoorten alleen voor specifieke baksels gebruikt worden. Je zou bijvoorbeeld niet snel een brood van enkel kokosmeel of een koekje van roggemeel maken. 

 

Er wordt soms gedacht dat speltmeel gezonder is dan tarwemeel. Speltmeel is ook snel gestegen in populariteit. Toch klopt het niet. Tarwe en spelt hebben nagenoeg dezelfde voedingswaarden, waardoor ze even gezond zijn. 

 

De gezondste soort tarwemeel is natuurlijk de volkoren variant. Deze bevat nog alle delen van de tarwekorrel. Gebuild meel bevat dezelfde voedingsstoffen als volkoren meel, maar dan in mindere mate. Beide soorten meel leveren gezonde vezels die bijdragen aan de stoelgang en darmwerking. Daarnaast is tarwe ook rijk aan belangrijke vitaminen, zoals B-vitaminen en aan mineralen, zoals ijzer. Tarweproducten behoren dan ook tot een gezond voedingspatroon en maken deel uit van de schijf van vijf. 

 

Ook is bewezen dat tarwe en andere graansoorten de kans op verschillende ziektes kunnen verminderen. Zo heb je een lager risico op hartziekten als je per dag ongeveer 90 gram volkorenproducten eet. Met gebuild meel zul je voor hetzelfde voordeel dus meer moeten eten. 

Tarwe heeft, net als spelt, een aantal verschillende rassen en kruisingen met andere soorten graan. Hierdoor kun je kiezen uit verschillende soorten tarwemeel.

Durumtarwe is een tarwesoort met andere voorouders dan de tarwe die we nu meestal voor meel gebruiken. Het is een graansoort met een harde korrel die wat groter is dan normale tarwe. Waarschijnlijk is emmertarwe een van de voorouders van durumtarwe. Durumtarwe wordt vooral gebruikt voor het maken van pasta en is minder geschikt voor brood. Dat komt doordat durum sterkere gluten heeft dan normale tarwe. 

Emmertarwe is een oergraan en de oervader van durumtarwe en khorasantarwe. Deze graansoort wordt ook wel emmer of tweekoren genoemd. Net als bij gewone tarwe bestaan er winteremmertarwe en zomeremmertarwe. Emmermeel bevat een stuk meer belangrijke vezels dan gewone tarwe, wat het dan ook een meer voedzame keuze maakt. Met emmermeel bak je een smeuïg, zacht en vol brood. Emmer bevat een stuk minder gluten dan gewone tarwe, waardoor je met dit meel een wat compacter brood bakt.

Khorasan tarwe wordt ook wel Oosterse tarwe genoemd. Het meel van deze tarwesoort wordt vaak verkocht onder de handelsnaam Kamut. Er zijn enkele voorwaarden waaraan khorasanmeel moet voldoen om als Kamut verkocht te mogen worden. Eén daarvan is dat het graan biologisch geteeld moet zijn. De korrel van de khorasan tarwe is dubbel zo groot als de gewone tarwekorrel. Kamut heeft een rijke, ietwat zoetige en nootachtige smaak, waardoor khorasanmeel erg lekker is in brood. Ook is Kamut een stuk voedzamer dan onze hedendaagse tarwe, met maar liefst drie maal zoveel mineralen en vitaminen en 65% meer aminozuren. Zo bevat Kamut 30% meer vitamine E dan gewone tarwe. Deze graansoort is ook een goede keuze als je een energieboost nodig hebt. Kamut bevat veel meer eiwitten dan Amerikaanse tarwe, welke weer meer eiwitten bevat dat Europese tarwe. Daarom geeft khorasan enorm veel energie. Het wordt soms zelfs gebruikt door mensen met chronische vermoeidheid. Onder de tarwegranen is Kamut dus echt een superfood. 

Er zijn natuurlijk nog veel meer soorten tarwe. Zelfs spelt wordt gezien als een tarwesoort, omdat spelt tarwe als voorouder heeft. We noemen wel nog een bijzonder soort meel die van verschillende tarwesoorten gemaakt kan worden: griesmeel. 

 

Gries is een bijproduct van het maken van bloem. Wanneer je bloem maakt, gebruik je alleen het meellichaam van de tarwekorrel. De zemel en kiem zijn er dan al uitgezeefd. Het meellichaam wordt fijngemalen en ook gezeefd, waardoor alleen de fijnste korrels meellichaam in de bloem belanden. De grovere stukjes meellichaam blijven over en worden ook wel gries of griesmeel genoemd. Griesmeel wordt vooral gebruikt voor het maken van pudding of pap. Griesmeel wordt meestal gemaakt van de gewone tarwekorrel of van de durumkorrel. Tarwegriesmeel heeft een witte  kleur en durumgriesmeel, net als durummeel, heeft een geelachtige kleur. Durumgriesmeel wordt vaak verkocht onder de naam semolina en kan gebruikt worden voor de bereiding van pasta en pizza. 

 

 

Zoals je al ziet, zijn er verschillende soorten tarwemeel waaruit je kunt kiezen. Elk hebben ze een andere smaak en/of een andere werking. Het is dus niet het geval dat de ene meelsoort bij uitstek beter is dan de andere meelsoort. Je kiest zelf welke meelsoort het beste past bij jouw gerecht. 

Je kunt met tarwemeel ontzettend veel bakken. Meel van de hedendaagse tarwe is een van de meest veelzijdige meelsoorten die er zijn. Je kunt hiermee dus brood bakken, maar ook pizza, pasta, koekjes en cake. 

 

Wel heeft bloem betere bakkwaliteiten dan meel. Bloem is beter doorgezeefd, waardoor het fijner is dan meel. Meel wordt meestal alleen als volkoren meel gebruikt in cake en koekjes met de bedoeling om gezondere koekjes en cake te bakken. Over het algemeen gebruik je meestal bloem, behalve voor bruin brood of volkoren brood. 

 

Je kunt bloem vaak vervangen door meel als je bijvoorbeeld volkoren koekjes wil bakken. Wel moet je er dan rekening mee houden dat je deeg of beslag minder goed rijst met meel dan met bloem. 

 

Wil jij weten welke tarwemeel je nodig hebt? Volg dan een van onze recepten, zoals onze brood recepten.