0
0
Navigatie
Beoordeeld met een 9.0/10

Wat is tarwezetmeel?

Tarwezetmeel is een bindmiddel welke gewonnen wordt uit tarwekorrels. Het zetmeel wordt verkregen door het binnenste gedeelte van de tarwekorrel, ofwel het meellichaam, fijn te malen. Je krijgt dat tarwebloem. Deze tarwebloem wordt dan gewassen. Gluten lossen niet op in water. Door de bloem te wassen, scheidt je dus de gluten en het zetmeel. Het zetmeel wordt dan gedroogd om het als een poeder te kunnen verkopen.
 
De gluten van de tarwekorrel worden dus zo veel mogelijk verwijderd tijdens de productie van zetmeel. Toch kun je tarwezetmeel, in tegenstelling tot maïszetmeel, tapiocazetmeel en aardappelzetmeel, niet glutenvrij noemen. Er blijven namelijk wel wat restgluten over. Door het zetmeel nogmaals te zeven en te wassen kun je van die restgluten nog zo veel mogelijk verwijderen.
 
Je mag een product glutenvrij noemen wanneer het minder dan 20 ppm, ofwel parts per million, gluten bevat. Een meel is dus glutenvrij wanneer het minder dan 20 milligram gluten per kilo meel bevat. Vaak voldoet tarwezetmeel wel aan deze definitie van glutenvrij. De meeste mensen met coeliakie kunnen dus gewoon tarwezetmeel verdragen, maar sommige mensen hebben zo'n hoge gevoeligheid voor gluten dat zij dit zetmeel niet kunnen verdragen. Een echt glutenvrije zetmeel, zoals arrowroot, is in dat geval een uitkomst. 
 
Tarwezetmeel is een natief zetmeel. Dat betekent dat dit zetmeel verwerkt wordt in zijn natuurlijke vorm. Het wordt dus niet van tevoren bewerkt. 
 
Dit bindmiddel is ingewikkelder om te maken dan andere soorten zetmeel, zoals Maïzena. Daardoor wordt het in de Westerse keuken minder vaak gebruikt. In de Aziatische keuken is dit bindmiddel dan wel weer erg populair. Een van de reden voor die populariteit is dat je met dit zetmeel doorzichtig deeg kan maken. Tarwezetmeel wordt bijvoorbeeld gebruikt voor het maken van het doorzichtige deeg voor sommige dumplings en voor Vietnamese springrolls. 
 
Verder kun je dit zetmeel gebruiken als bindmiddel in stoofpot, soep en saus. Ook kun je ermee bakken. Je voegt het dan toe als bindmiddel of je vervangt een deel van je bloem of meel door zetmeel. Ook in banketbakkersroom kun je tarwezetmeel gebruiken als bindmiddel. 
 
Als het zetmeel afkomstig is van tarwe, moet dat op het etiket vermeld worden. Als je een product tegenkomt dat gewoon 'zetmeel' heet, gaat het dus niet om zetmeel dat gewonnen is uit tarwe. 

Glutenvrije tarwezetmeel 

Tarwezetmeel wordt soms verkocht als glutenvrij. Dat mag wanneer het zetmeel minder dan 20 ppm gluten bevat. Niet elk tarwezetmeel bevat zo weinig gluten. Vaak moet zo veel mogelijk van de restgluten nog verwijderd worden nadat het zetmeel al geproduceerd is om glutenvrij zetmeel te kunnen maken van tarwe. Toch zal zetmeel van tarwe nooit 100% glutenvrij zijn. Voor de meeste mensen met coeliakie is glutenvrij tarwezetmeel desondanks veilig voor consumptie. 
 
Het grootste deel van de gluten in het meellichaam van de tarwekorrel wordt tijdens de productie van tarwezetmeel natuurlijk al verwijderd. Daarna wordt het nogmaals gewassen om zetmeel te maken dat voldoet aan de definitie van 'glutenvrij'. Meestal bevat zetmeel van tarwe dat verkocht wordt als glutenvrij tussen de 5 en 20 milligram gluten per kilo zetmeel. 
 
Dit zetmeel wordt vaak gebruikt in glutenvrije baksels. Vooral in glutenvrij brood is dit bindmiddel erg lekker. Dat komt doordat het zetmeel een beetje de smaak heeft van tarwe. Deze smaak mist normaliter natuurlijk in glutenvrije baksels omdat tarwemeel en tarwebloem niet glutenvrij gemaakt kunnen worden. Ook zorgt het zetmeel ervoor dat zelfgebakken glutenvrij brood wat minder kruimelig wordt. Het geeft wat meer elasticiteit aan het brood, ondanks het feit dat de meeste gluten onttrokken zijn aan het zetmeel. 
 
Wel moet je er rekening mee houden dat er wel nog wat gluten in dit zetmeel voorkomen. Ook als je voor die kleine hoeveelheid niet gevoelig bent, kan het wel gezondheidsproblemen opleveren als je er te veel van eet. De darmwand van mensen met coeliakie kan beschadigd worden door een teveel aan gluten, wat niet altijd zorgt voor symptomen. Het kan dus dat je het niet op tijd doorhebt. Een glutenvrije zetmeel, zoals Maïzena of arrowroot, is een veiligere optie voor mensen met coeliakie.

Bakken met tarwezetmeel 

Je kunt met water een papje maken van je tarwezetmeel om een bindmiddel te maken. Dit papje roer je dan door je saus of soep om de structuur te veranderen. Je maakt je soepen en sauzen op deze manier wat dikker. 
 
Zetmeel van tarwe geeft een zwakkere binding dan andere soorten zetmeel. Ook heeft zetmeel van tarwe een hoge retrogradatie. Dat betekent dat het zetmeel je voedingsmiddelen maar kortdurig bindt. Daarna zal het zetmeel je vocht weer loslaten. 
 
Ook kun je in verschillende baksels een deel van je meel of bloem vervangen door zetmeel. Het zetmeel helpt je brood of gebak dan rijzen. Dat komt doordat zetmeel enzymen bevat die tijdens het maken van een deeg of beslag omgezet worden in suikers. Deze suikers dienen als voeding voor je gist. 
 
Het zetmeel heeft een neutrale smaak, waardoor je het zowel in hartige gerechten als in zoete gerechten kunt gebruiken. Wel smaakt het zetmeel ietwat naar tarwe. De binding van dit zetmeel is ondoorzichtig. Dit bindmiddel verandert daardoor de doorzichtigheid van je gerecht. Je kunt tarwezetmeel daardoor niet goed gebruiken in heldere gerechten, maar bijvoorbeeld wel in roomsoepen en roomsauzen. 
 
Gist heeft voeding nodig om je deeg of beslag te kunnen doen rijzen. Deze voeding bestaat uit suikers. Wanneer deze suikers op zijn, kan gist zijn werk niet meer doen. Je kunt een deeg of beslag dus uren laten rijzen, maar als je gist niet genoeg voeding heeft, houdt het rijzen na een half uurtje misschien al op.  
 
Door meer zetmeel toe te voegen aan je meel of bloem, kun je je deeg of beslag dus langer laten rijzen. Dat is handig voor baksels die je extra luchtig wil hebben. Je voegt het zetmeel bijvoorbeeld toe als je brood, cake of pannenkoeken bakt. Wel moet je ook altijd meel of bloem gebruiken. Zetmeel kan je meel of bloem nooit volledig vervangen. Zetmeel, ook zetmeel van tarwe, bevat namelijk niet genoeg gluten voor rijzen. 
 
Wil jij weten hoe je met tarwezetmeel werkt en hoeveel je moet toevoegen? Volg dan een van onze recepten!
Veelgestelde vragen
Waar koop je tarwezetmeel?

Tarwezetmeel koop je bij Bakwinkel. Dit zetmeel kun je in sauzen, soepen en stoofpotten gebruiken als een bindmiddel. Ook kun je de glutenvrije variant gebruiken om glutenvrij brood te maken. Ook in andere baksels kun je een deel van je meel of bloem vervangen door zetmeel, om je deeg of beslag meer te doen rijzen.

Welke soorten zetmeel zijn er?

Je hebt bij Bakwinkel keuze uit meerdere soorten zetmeel. Verschillende soorten zetmeel hebben elk andere eigenschappen. Je kiest zelf welk zetmeel het beste past bij jouw bakproject. Je kunt bijvoorbeeld kiezen voor Maïzena, arrowroot, aardappelzetmeel of tapiocazetmeel.

Is tarwezetmeel glutenvrij?

Tarwezetmeel wordt gewonnen uit tarwe. De gluten worden tijdens het proces verwijderd, maar er blijven wel wat restgluten over in het zetmeel. Ook hiervan kan een deel verwijderd worden. Het zetmeel dat dan overblijft wordt vaak verkocht als glutenvrij. Zetmeel van tarwe is nooit helemaal glutenvrij, maar als het verkocht wordt als glutenvrij bevat het minder dan 20 milligram gluten per kilo zetmeel. Voor de meeste mensen met coeliakie is dit zetmeel veilig, maar sommige mensen met coeliakie zijn gevoelig voor deze kleine hoeveelheid gluten. Wel wordt het zetmeel van tarwe vaak gebruikt in glutenvrij brood, omdat het zetmeel het brood een tarwesmaakje geeft. Of het veilig is voor jou, is afhankelijk van jouw gevoeligheid voor gluten. 

Wat is het verschil tussen tarwezetmeel en tarwebloem?
Tarwebloem kun je gebruiken voor het bakken van bijvoorbeeld brood, cake en koekjes. Het wordt gemaakt door het binnenste gedeelte van de tarwekorrel, het meellichaam, te malen en te zeven. Zetmeel van tarwe is een bindmiddel dat gemaakt wordt van bloem. Het bloem wordt gewassen om de gluten te verwijderen. Wat er overblijft is zetmeel. Dit zetmeel bevat een minieme hoeveelheid gluten, waardoor het zonder de toevoeging van gluten niet kan rijzen. Je hebt dus altijd bloem nodig voor een baksel, maar omdat bloem ook gewoon zetmeel bevat, heb je niet altijd extra zetmeel nodig. 
Cookies op Bakwinkel. Bakwinkel gebruikt zowel functionele als analytische cookies. Hierdoor kan de website goed functioneren en worden bezoeken op de website goed gemeten. Daarnaast kunnen er marketingcookies worden geplaatst als je deze accepteert. Met marketingcookies kunnen wij de ervaring op onze website persoonlijker en meer gestroomlijnd maken. We kunnen je namelijk nuttige advertenties laten zien en zo je ervaring persoonlijker maken. Meer informatie? Lees hier alles in onze cookieverklaring. Liever toch geen marketingcookies? Dan kun je deze hier weigeren. We plaatsen dan enkel het standaardpakket van functionele en analytische cookies. Je kunt je voorkeuren later nog aanpassen op de voorkeuren pagina. Cookies accepteren
Cookie
Aan het laden...